Sauberkeit und Hygiene:
Mit Konzept, Kontrolle und Blick fürs Detail

Die Metzgerei Obermaier hat sich selbst sehr strenge Hygiene-Vorschriften auferlegt. Dabei gehen wir über die amtlichen Vorschriften hinaus.

Gerade diese strikte Einhaltung unserer Hygiene-Richtlinien ist ein Garant für die hervorragende Qualität, den unverwechselbaren Charakter unserer Produkte und die lange Haltbarkeit. Unser eigener Hygienebeauftragter wacht über die Einhaltung.

Zu unserem Hygienekonzept zählen unter anderem:

  • die tägliche Reinigung der gesamten Produktionsstätte

  • Hygieneschleusen für die Mitarbeiter

  • diverse Desinfektions- und Waschanlagen, wie z.B. Stabwaschanlage, Schuhdesinfektionsanlage und Stiefelwaschanlage

  • Wartungspläne für alle Grundarbeiten

  • Hygieneprotokolle

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Sauberkeit nach Plan

Unser Hygienekonzept, das auch der EU-Zulassung und dem HACCP-Konzept unterliegt, schreibt exakte Pläne und Protokolle für die Reinigung und Hygiene vor. So haben wir z.B. eigene Wartungspläne in genau festgelegten Intervallen für alle Grundarbeiten. Da werden Filterwechsel, Grundüberholungen und ähnliche Arbeiten über ein ganzes Jahr voraus terminiert und überwacht. Über dieses Grundgerüst hinaus gibt es Reinigungsvorgänge, die an bestimmte Arbeitsvorgänge oder Zeiten gebunden sind.

Dies bedeutet, daß nach Abschluß einer bestimmten Arbeit, und sei es nur eine halbe Stunde, die Gerätschaften, die Kleidung oder der ganze Arbeitsplatz nach einem genau vorgesehenen Ablauf zu reinigen und evtl. sogar zu desinfizieren ist.

Besucher haben schon gefragt, ob wir es nicht übertreiben. Wir versichern Ihnen, es wird nicht übertrieben. Es ist notwendig. Wir sind fest davon überzeugt und haben gute Erfahrungen gemacht. In allen Bereichen - der Schlachtung, der Zerlegung, der Produktion und der Wurstküche sind jeweils spezialisierte Reinigungsmöglichkeiten mit den entsprechenden Reinigern vorhanden. Im Bereich der Schlachtung sind weitere Vorkehrungen getroffen worden. Naturgemäß kommt dort zunächst die gröbste Verschmutzung vor. Deshalb werden Gummischürzen getragen, Gummistiefel schützen von unten. Der Schlachtkörper wird auf einem eigenen sauberen Weg zur Zerlegung gebracht. Die Schlachtabfälle werden über einen separaten Weg und Ausgang entsorgt und bis zur Abholung gekühlt aufbewahrt (Konfiskatraum).

Wir verfügen über eine geschützte Volldusche, die speziell im Schlachtraum angebracht ist. Sie dient dazu, die Schutz- und Arbeitskleidung komplett abzuduschen. Im unteren Bereich ist ein spezieller Spritzschutz angebracht. Dieser verhindert, dass verschmutztes Wasser im Raum umherspritzen oder verlaufen kann. Eine Stiefeldusche ermöglicht eine sofortige Reinigung der Stiefel. Danach folgen noch Sohlenreinigung und Desinfektion. Zwischen allen Bereichen befinden sich Schleusen. Es ist wichtig, die Bereiche abzuschotten. Peinliche Einhaltung der Vorschriften zur Entfernung des Risikomaterials liegt in unser aller Interesse. Es muss präzise, sehr sauber und zuverlässig gearbeitet werden. Damit gewährleisten wir einen einwandfreien Schlachtkörper.

Dass der gesamte Produktionsbereich täglich, und manche Bereiche mehrmals täglich, gereinigt werden, versteht sich von selbst. Dabei wird alles - Decken, Wände, Böden und die gesamte Einrichtung gründlich mit heißem Wasser und Dampf gestrahlt und abgewaschen. Zuverlässige Dosieranlagen führen genau die richtige Menge an Reinigungsmittel zu.

Maschinenreinigung

Für die Maschinen und Behälter gelten die gleichen strengen Regeln. Eine eigene Spülmaschine reinigt Behälter und Werkzeuge zuverlässig. Anschließend werden diese in Reinräumen für den nächsten Gebrauch aufbewahrt. Sauberkeit und Frische sind absolute Voraussetzungen für Spitzenqualität. Der gesamte Bereich darf nur mit Schutzkleidung betreten werden.

Die Stabwaschanlage hilft uns, die vielen Wurststäbe, die wir verwenden, immer in einem sehr sauberen und hygienisch einwandfreiem Zustand zu halten. Warum soviel Aufwand? So ein Stab macht im Laufe seiner Verwendung sehr viel mit. Er wird gekocht, geräuchert und gereift. Er durchläuft genau die gleichen Stationen wie die Wurst, die auf ihm hängt. Wenn auf ihm Salami, italienische Art, reift, dann findet man die Edelbakterien, die den feinen Schimmel erzeugen, auch auf dem Stab. Die sind aber bei einer Lyoner nicht erwünscht. Deswegen bekommt jede Wurst genau die Umgebung, die sie für ihren unverwechselbaren Geschmack benötigt. Natürlich könnte man das auch mit der Hand abwaschen. Aber die Maschine ist halt zuverlässiger bei dieser eintönigen Arbeit. Zugleich werden die Stäbe blitzsauber und zugleich hygienisch einwandfrei. Und schon sind sie bereit, die nächsten Würste aufzunehmen.

Reinigung der Arbeitskleidung

Bei Arbeitsbeginn ziehen sich die Mitarbeiter in einem großzügigen Umkleidebereich um und legen Ihre Berufskleidung an. Die Metzgerkleidung wir nach strengen Regeln gewaschen und gepflegt. Die Gummischürzen sind stets sauber zu halten. Sie werden nach Gebrauch am Arbeitsende in einer Schürzenwaschanlage gründlich gesäubert und desinfiziert. Mit den Stiefeln wird ebenso verfahren. Für sie gibt es eine eigene Stiefelwaschanlage. Bei jedem Verlassen der Metzgerei wird die Prozedur wiederholt.

Video: Hygiene und Abklatschmethode