Metzgerei Obermaier - Produktion

Der Produktionsbereich

Die Veredelung des im Zerlegebereich gewonnenen Schlachtgutes zu Frischwurst oder zu speziell verarbeiteten Dauerwaren geschieht im Produktionsbereich. Auf die Produktion von Salami oder geräucherten Waren gehen wir auf der nächsten Seite gesondert ein. Auch über das Füllen haben wir Ihnen eine eigene Seite gestaltet.
Ein Cutter ist ein Schneidemischer. Wir verwenden einen Kochkutter der Fa. Seydlmann. Damit wird das Wurstbrät hergestellt. Das für die Wurstzubereitung bereits sortierte Fleisch wird vorgeschnitten und mit einem Fleischwolf zerkleinert. Dann wird das entsprechende Gewürz zusammengestellt und mit dem vorbereiteten Fleisch in den Kutter gefüllt. Eine automatische Beladung hilft dabei. Der Kutter mit automatischer Drehzahlregelung schneidet mit seinen Flügelmessern die Masse solange, bis die benötigte Struktur erreicht ist. Dabei wird besonders darauf geachtet, daß das Brät seine richtige Temperatur behält. Manfred Obermaier jun. ist inzwischen ein Spezialist in der Verbesserung der Rezepturen.
Die fertige Wurstmasse wird in einem Beladewagen gefüllt. In diesem Beladewagen wird das Brät zum Vakuum-Füller der Fa. Handtmann gebracht. Das Füllen ist ein sehr wichtiger und qualitätsbestimmender Vorgang. Deswegen mehr auf einer eigenen Seite. Nach dem Füllen werden die vorne und hinten verschlossenen Würste entweder aufgereiht oder im Bündel in den Kessel verbracht. Die aufgereihten Würste werden in den großen Fessmann-Kochkammern gekocht. Dauerwurstwaren, wie Salami, Polnische oder Debresziner reifen in eigenen Anlagen.

Wenn die Würste hergestellt sind, werden Sie gekocht. In großen Kesseln, bei genau eingestellten und geregelten Temperaturen. In diesen Kesseln werden z.B. Weißwürste, Schweinswürstl, Wollwürste und Aufschnittwurst gekocht. Auch der beliebte schwarze und weiße Pressack wird hier fertig zubereitet. Nach dem Kochen werden die Würste unter der Brause abgekühlt.
Die großen Kammern (Bild oben rechts) sind sowohl zum Trocknen, zum Kochen, zum Backen und zum Räuchern bestimmt. Sehr gut geeignet sind die Kammern für entsprechende Portionen Leberkäse oder Kalbskäse. Die Kammern werden auch für Räucherstücke verwendet. Aufgereihte Würste, Wiener, Käseknacker, Dicke oder z.B. diese Bierkugeln (rechtes Bild) werden mit einem ganzen Tragegerüst zum Kochen in die Kammer gefahren. Die Wiener schmecken herrlich mit einem Hauch von Rauch. Anschließend werden sie unter der Wurstdusche (Bild rechts) abgekühlt.