Die Reifung:
mit Fachwissen und Erfahrung

Nach dem Abfüllen steht für Schinken und länger haltbare Würste wie Salami, salamiartige Rohwürste und getrocknete Hartwürste die Reifezeit an. Je nach Produktsorte erfolgt die Reifung geräuchert oder ungeräuchert. So werden beispielsweise einige Rohschinken geräuchert (z.B. Lachsschinken oder Rohschneider), andere, wie der Coppa Emilio oder der Zwetschgenbamus, luftgetrocknet. Trotz modernsten, computergesteuerten Anlagen ist die prüfende Hand und der prüfende Blick des Metzgermeisters immer wieder erforderlich.

Bei der Räucherung werden die drei Methoden Kalt- , Warm- und Heißrauch unterschieden, die je nach Wurstsorte angewendet wird. Rohwürste werden keiner Hitzebehandlung unterzogen, sie müssen lediglich "reifen" um ihr volles Aroma zu erhalten.

Die Metzgerei Obermaier verfügt über mehrere Entwicklungskammern, die klimatisiert sind und über einen Raucherzeuger verfügen. Hier wird aus naturbelassenen Hartholzstücken durch Reibung mit einer Metallscheibe feiner Rauch erzeugt. Die Spezialitäten werden in einem ausgewogenen Temperaturbereich gehalten und so langsam der Reife zugeführt. Bei diesem Prozeß wird langsam Feuchtigkeit entzogen, um das Produkt haltbar zu machen. Die Anlage ist über einen Datenprocessor automatisch geregelt und sorgt konstant für optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Wenn der Entwicklungsprozeß abgeschlossen ist, kommen die Wurstspezialitäten in den Klimaraum. Hier reifen sie langsam bis zur vollen Güte weiter. Die Reifezeit beträgt beim Spaltschinken und Coppa Emilio fast ein halbes Jahr, bei Rohschneider und anderen Spezialitäten viele Monate. Das Ergebnis sind vollmundige, ausgereifte Genussprodukte, die vielfach für ihre Qualität und Geschmack prämiert wurden.

 

Szene 4: Die Reifung am Beispiel der Salamiherstellung

Vollendet gereift: