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Die Münchner Weißwurst -
eine begehrte Spezialität bei Manfred Obermaier -
immer wieder mit den Medaillen der DLG ausgezeichnet.

In Bayern und darüber hinaus hat die Münchner Weißwurst einen fast legendären Ruf. Sie ist die frühe Brotzeitwurst schlechthin. Ob Handwerkerbrotzeit oder Staatsempfang – die Weißwurst ist dabei. Dazu gehören resche Brezn und frische Semmeln.

Auch der Senf ist eine Spezialität. Ein etwas gröberer, süßer Senf – am besten von Händlmaier, rundet den Genuß ab und passt am besten dazu.

Zu früheren Zeiten hieß es: "Die Weißwurst darf das 12-Uhr-Läuten nicht hören". Tatsächlich wird die Weißwurst heute so zuverlässig hergestellt, dass sie ohne Probleme bei ordentlicher Lagerung im Kühlschrank 2 - 3 Tage liegen kann. In dieser Zeit hat sie immer einen guten Geschmack. Weiter verlängern kann man die Haltbarkeit durch eine Vacuum-Verpackung. Wir stellen bis zu 5-mal wöchentlich frische Weißwürste her. Der Kunde bekommt immer eine frisch zubereitete Spezialität. 

Bei uns wird die Weißwurst aus feinen Zutaten hergestellt. Viele, regelmäßige, Goldmedaillen bei der DLG-Leistungsprüfung zeugen vom hohen Standard unserer Münchner Weißwurst. Im März 2002 haben wir wieder eine Goldmedaille errungen. Im Laufe vieler Jahre haben wir die Herstellung immer mehr verfeinert und standardisiert. Das beginnt bei der Auswahl und Behandlung der Zutaten und hört auf mit der schonenden Lagerung der fertigen Würste. Auch Kleinigkeiten, wie die Zugabe frischer Petersilie, werden sorgfältig beachtet. Es kommt auf die Sorte an und auf den Lieferanten. Saubere, natürliche Gärtnerware. Die Stängel werden entfernt und die gröberen Teile ausgeschnitten. Es bleiben nur die feinen Blattspitzen. Fein vorgeschnitten, damit sie nicht zulange gekuttert werden. Das ergibt den feinen, zurückhaltenden, aber unverkennbaren Geschmack.

Das Füllen geht schnell. In saubere Naturdärme wird das Brät abgefüllt. Die Farbe ist ein appetitliches feines fleischrosa. Mit großer Sorgfalt und unter Vermeidung jeglicher Störung wird das sorgsam gekutterte Brät unter höchsten hygienischen Bedingungen abgefüllt. Keine Berührung mit Fremdmaterialien, kein unnötiger Luftkontakt durch Stehenlassen oder Warten. Alles geht abgestimmt, schnell und präzise.
 

Sofort nach dem Füllen werden die frischen, rohen Weißwürste zum Brühen in das vorbereitete Wasser des Wurstkessels gelegt.

Dabei werden sie sauber abgedeckt. Alle bekommen genau die richtige Temperatur. Vorsichtig werden sie gewendet, getaucht und wieder abgedeckt. Nicht zu dicht dürfen sie liegen und so ziehen sie genau bis zum richtigen Zeitpunkt. Gerade eben waren sie noch frisch-rosa und nun beim Brühen bekommen sie ihre weiße Farbe und werden zur Weißwurst.

Wenn die Zeit um ist, da geht es genau auf die Minute, werden sie sorgfältig aus dem Brühwasser in eiskaltes Wasser getaucht. Keine ist geplatzt. Dafür sorgt schon die schonende und exakte Füllung durch den Handtmann-Vakuumfüller. Sauber, frisch und zum Anbeissen schön, liegen sie im kalten Wasser.

Da können auch die Metzger nicht widerstehen und holen sich ein paar frische Weißwürste aus der Wanne. Genau das Richtige für die gemeinsame Brotzeit in der gemütlichen Küche. Es gibt keinen besseren Beweis für die Qualität, wenn unsere Metzger selbst diese Weißwurst so lieben.

Einige Kunden kennen unseren Zeitplan ganz genau. Sie kommen ganz genau, um ihre frischen Weißwürste zu holen. Dazu gibt es bei uns gleich frische Brezn und Semmeln.
 

Durch unsere standardisierte Herstellung konnten wir den Fett- und Wasseranteil reduzieren und eine Wurst von pflaumiger Konsistenz mit einem angenehmen Biss erzeugen. Ein volles, appetitliches Geschmackserlebnis. So ist unsere Weißwurst das schmackhafte Ergebnis jahrelanger Erfahrung und unserer speziellen Kuttermethode. Das Brät darf nicht zu warm werden. Mit höchster Präzision, genauen Temperaturen, fein abgewogenen Zutaten und exakter Zeit und Umdrehungszahl wird gekuttert. Es darf nicht 5 Sekunden länger dauern, wenn die Weißwurst so schmecken soll, wie sie bei uns schmeckt.

Unsere Weißwürste wurden schon in viele Länder gebracht. Um 06.30 Uhr hergestellt, um 07.45 Uhr am Flughafen in einer speziellen Klimaverpackung verladen und um 11.30 Uhr in Kairo bei einem Diplomaten-Empfang der Deutschen Lufthansa verspeist, mit frischen bayerischen Brezn. Dazu gab es Erdinger Weißbier. Oder 350 Weißwürste mit der Lufthansa nach Hamburg zu einem Empfang, pünktlich zum 12-Uhr-Läuten.

Es macht Spaß und auch stolz, wenn diese Qualität so anerkannt wird. Es sind aber auch ganz normale Kunden, die sich für ihre Familienfeiern die Weißwürste reservieren.

Besonders Kinder mögen unsere Weißwürste. Es ist uns auch schon passiert, dass wir um 10.00 Uhr ausverkauft waren. Da hilft nichts. Dann müssen eben noch einmal frische Weißwürste gemacht werden. Frisch heißt bei uns immer, frisch aus der Wurstküche. Unsere Kunden überraschen uns immer wieder mit Einkäufen, die mehrere Dutzend umfassen. Sie nehmen keine Rücksicht auf irgendwelche Planungen. Sie wissen, was sie bekommen, ist frisch. Und deshalb sind wir auch gar nicht böse. Dafür sind wir ja da - frische Weißwürst von Obermaier - die ganze Woche.

Sauber aufgehängt, nach der Wurstdusche, kommen die Weißwürste in die Präsenzkühlung. Unsere Kunden warten schon. Sie wissen um die Qualität und die Frische unserer Produkte. In der EDV würde man sagen, das ist der "Front-Office-Bereich". Im "Back-Office" geht die Arbeit weiter. Großreinemachen ist angesagt. Da muß auch der Chef ran. Er macht es gerne. Er ist Praktiker und kein Theoretiker. Bei uns werden nach jeder Zubereitung alle beteiligten Werkzeuge, Maschinen und Behältnisse perfekt nach einem genau vorgegebenen Plan gereinigt und hergerichtet für die nächste Partie. Das mag manchem übertrieben oder überflüssig erscheinen. Es ist aber eines der"großen Geheimnisse" unseres Erfolges. Eine perfekte Hygiene, zum Wohle unserer Kunden, garantiert eine perfekte Qualität.

Halt, da gibt es noch etwas. Wie isst man eigentlich die Weißwurst? Da gibt es viele Vorlieben und Verfahrensweisen. Dem Vernehmen nach soll es auch schon Unkundige gegeben haben, die sie in der Pfanne abgebräunt haben und dazu Sauerkraut reichten. Das ist eine der grausamen Verfahrensweisen. Damit macht man alles kaputt.

Wir empfehlen eine ganz einfache Art. Wasser zum Kochen bringen. Die Flamme oder den Herd abschalten und die kalten Würste einlegen. Dann etwa 8 - 10 Minuten ziehen lassen. Sie sollten nicht wärmer als 75 Grad werden. Die Wassermenge sollte so bemessen sein, dass alle Würste sauber bedeckt sind. Bitte nicht zu eng hineinquetschen. Dann im Wasser servieren.

Einmal quer anstechen und quer durchschneiden. Dann an der Schnittseite leicht anstechen und mit dem Messer die Wursthälfte der Länge nach fein einschneiden. Bitte nicht durchschneiden. Die untere Seite der Haut sollte unbeschädigt bleiben. Dann mit der Gabel das Würstbrät an einer Seite anstechen und mit dem Messer, an der Unterseite der Haut leicht schälend, aus der Haut drücken. Dieses Längsviertel der Würst können Sie dann nach Belieben portionieren. Danach mit der Gabel die Wursthaut leicht festhalten und mit dem Messer den zweiten Teil von der Wursthaut lösen. Und so weiter, und so weiter . . .

Es gibt noch viele andere Arten des Verspeisens - Zuzzln, mit Haut und ohne Haut. Aber gebens die Haut lieber dem Dackel. Da gibt es noch einen Witz aus längst vergangenen Zeiten.

Der Vater geht mit seinem kleinen Sohn zum Frühschoppen. Er bestellt sich drei Weißwürste und der Sohn bekommt immer die Wursthaut. Als er mit den ersten drei Weißwürsten fertig ist, fragt er den Sohn: "Hast noch Hunger?". "Ja, Papa" sagt der Sohn. Der Vater bestellt sich noch drei Weißwürst. Der Sohn bekommt wieder die Haut. "Hast immer noch Hunger?" fragt der Vater. "Ja, Papa" sagt der Sohn. Da fährt der Vater aus der Haut: "Ja wieviel Weißwürst muß ich den noch essen, bis du satt bist" ?

Die hervorragende Qualität unserer Weißwurst hat auch 2009 die Prüfer überzeugt. Bei der strengen Auslese wurde ihnen wieder eine Goldmedaille zuerkannt. Damit wurde der gute Geschmack unserer Kunden bestätigt. Wir freuen uns mit Ihnen darüber.