Zerlegen
 
Die Aussage "Optimale Haltbarkeit durch kosequente Frische, Hygiene und Einhaltung der Kühlkette" hat in unserer Metzgerei eine bindende Wirkung. Der gesamte Arbeitsablauf ist konsequent darauf abgestellt. Jeder einzelne Arbeitsschritt ordnet sich diesem Ziel unter. So ist jeder Arbeitsbereich durch Hygiene-Schleusen getrennt. Es gibt keinen Weg von der Zerlegung zurück zum Schlachtbereich. Ebenso von der Produktion zurück zu Zerlegung. Für jeden Bereich wird die Kühlung eigens geregelt. Damit ist im Sommer und im Winter geregelt, dass unter den gleichen Bedingungen das Fleisch im hygienisch optimalen Temperaturbereich gehalten wird.
 
Fleisch ist ein Naturprodukt. Wir haben uns im Laufe von Jahrhunderten an unsere Vorlieben gewöhnt. Wir kennen von unseren Eltern und aus eigenem Erleben die individuellen Eigenschaften der einzelnen Fleischteile. Sie haben jeweils ihre eigene Beschaffenheit und ihren eigenen Geschmack. Das Kurzgebratene aus einer Halsgratscheibe schmeckt anders als eine Scheibe aus der Schulter, aus der Oberschale oder ein Kotlett. Beim Rindfleisch ist es ebenso.
 
Daraus haben sich die Zerlegemethoden entwickelt. Beim Zerlegen wird darauf geachtet, dass jedes Fleischteil sorgfältig ausgelöst wird. In Amerika wird ein Rind anders zerlegt als in der Schweiz oder in Deutschland. Das Zerlegen spiegelt die künftige Verwendung wider.
 

 
Nach dem Grobzerlegen folgt die Feinzerlegung. Beim Feinzerlegen wird das Fleisch sorgfältig dem Verwendungszweck zugeordnet. Feine Fleischstücke können entweder als Füllung für einen saftigen Bierschinken verwendet werden oder als Ausgangsmaterial für das Hackfleisch einer Zwiebelmettwurst. Die Kunst, dass jede Wurst, trotz der vielen Sorten ihren eigenen, typischen Geschmack hat, ist eigentlich kein Geheimnis. Tatsächlich steckt dahinter eine extrem große Sorgfalt und eine gewissenhafte Ausübung des Metzgerhandwerks.
 
Wir nehmen diese fleischtypische Sortierung extrem genau. Das kostet natürlich etwas mehr Arbeitszeit. Wir setzen auf handwerkliche Kunst, weil wir festgestellt haben, dass Maschinen zwar auch, vor allem sehr schnell, zerlegen können aber leider überhaupt kein Verständnis für Qualität haben. Es ist der gut ausgebildete,fachlich erfahrene und engagierte Mensch, unser Metzger, der aus dem Naturstoff Fleisch auch mit Freude ein Endprodukt schafft. Der Kunde kennt den Unterschied - am Geschmack und wenn er darauf beißt.
 

 
Das feinzerlegte Fleisch für die Wurstherstellung wird klassifiziert und entsprechend seiner zugeordneten Klasse getrennt gelagert. Die Rezepte für Wurst benötigen jeweils genau bestimmt Anteile der einzelnen Klassen. Die Fleischstücke für die Fülle im Bierschinken sind andere als die für eine Jagdwurst. Sowohl vom Zuschnitt als auch von der Art. Der gute Eigengeschmack unser Coburger Bratwürst kommt auch daher, dass wir das beste Halsgratfleisch mit dafür verwenden. Die Würzung gibt immer nur die Endnote. Wir verzichten auf gezielte, übertriebene Extremwürzung. Damit ebnet man die feinen Geschmacksnuancen der Fleischsorten radikal ein. Sie bekommen dann 20 verschieden aussehende Wurstsorten. Wenn Sie die Augen zumachen und in die Wurst reinbeissen, dann schmeckt alles gleich.
 
Wir verstehen unsere Aufgabe so, dass wir die Eigenheiten jeden Stückes Fleisch bewahren und herausarbeiten. Dazu arbeiten wir mit einer sehr zurückhaltenden Würzung und schonender Behandlung. Wir sind überzeugt, dass deshalb auch so viele Kunden mit unterschiedlichen Magen- und Verdauungsproblemen unsere Wurst so gerne genießen. Sie genießen und gönnen sich auch ein Stück Lebensfreude bester Qualität.