Die Zerlegung:
Fachgerecht und qualitätsorientiert

Nach der Schlachtung und den strengen Kontrollen erfolgt die Zerlegung. Dabei besitzen folgende drei Kriterien höchste Priorität:

  • höchste fachmännische Zerlegung mit größter Sorgfalt für eine perfekte Qualität der gewonnenen Fleischteile.
  • höchste Hygiene- und Sicherheitsvorkehrungen, bei denen die Raum- und Gerätehygiene strengstens überwacht werden und die Kühlkette garantiert eingehalten wird.
  • lückenlose Kontrolle und Dokumentation aller Arbeitsschritte und Umfelddaten.

 

Grob- und Feinzerlegung

Die Zerlegearbeiten werden in Grob- und Feinzerlegung eingeteilt. Der Zerlegebereich ist wie alle Bereiche der Produktion gekühlt, um die Kühlkette von der Schlachtung bis zur Ladentheke ununterbrochen aufrechtzuerhalten. Bei allen Produktionsstufen wird die Raum- und Gerätehygiene strengstens überwacht. Sämtliche Maßnahmen für Sauberkeit von Luft, Böden, Tischen und Gerätschaften werden konsequent befolgt, kontrolliert und dokumentiert. Ebenso herrschen höchste Sicherheitsstandards für unsere Metzger zu ihrem eigenen Schutz und zum Schutz der produzierten Ware.

Das Fleisch wird sorgfältig geprüft und eine Fleischwertsortierung vorgenommen. In der Feinzerlegung werden Knochen entfernt, sogenanntes Ausbeinen oder Entbeinen, und die Fleischteile geschnitten. Zukünftige Schinken, Frühstückspeck oder Spaltschinken werden ausgelöst und in Form geschnitten. Alle Fleisch- und Wurstspezialitäten verlangen genau definierte Ausgangsmaterialien. Für bestimmte Grillwürstl benötigt man spezielle Fleischteile. Schweinenacken oder Halsgrat, gut gewürzt und gegrillt, schmecken hervorragend.

Das Ziel beim Zerlegen ist, die vorhandene Fleischmenge optimal zu nutzen und gleichzeitig zu verhindern, dass etwa Knochensplitter im Fleisch zurückbleiben. Jedes Stück Fleisch muss seine Qualitätsanforderungen erfüllen, damit am Ende ein Spitzenprodukt dem Kunden angeboten werden kann.

 

Szene 2: Die Zerlegung und Sortierung am Beispiel der Salamiherstellung

Premiumqualität mit Auszeichnung: